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第一个境界是能选会做。
制作任何美味佳肴，选料都很有讲究，除了辨别是否新鲜外，还得知道某种原料适合制作哪几款菜肴，或者说要制作某种美味佳肴，要选哪一种原料，这种原料在一年四季之中什么时候品质最好，这种原料应选什么地方出产的，它的规格有什么讲究；它还需要什么配料、什么作料、什么调味品，它的配料、作料、调味品同样存在着品质、产地等一系列问题；做某款菜肴，是现买现做，还是需要提前购买等等，这是能选。
选好料以后，怎么拾掇，怎么选，怎么择，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好的效果；在制作过程中是煮还是蒸，是炒还是炸；它要求什么火候，用的是旺火还是微火，还是旺火、微火交替；烹制多长时间，怎么掌握，这都是一个厨师要明白的。
第二种境界是能吃会配。
菜做好以后，是直接吃，还是晾凉了再吃；什么菜肴在什么季节吃，在什么场合下吃，有什么禁忌没有；吃鱼怎么吐刺，吃虾怎么剥皮，吃蟹怎么把蟹肉弄出来。
这算是能吃。
在宴席上，哪几款菜可以一起入席，哪些菜不可同席入馔；哪款菜应该先上，哪款菜压轴或者中间上，是盛盘上桌还是整锅上桌。整桌宴席里色彩怎么搭配，形态怎么搭配，原料性味如何，怎么组合营养全面，这叫会配。
最高境界是能谈会评，要达到这个境界必须有丰富的阅历，对饮食文化体会入深，还得见多识广，对各地的名厨名馆了如指掌，对美味佳肴评得头头是道，称得上“精于品尝”，除此之外，还得有深厚的文化底蕴，对名馔的由来及历史渊源，能够引经据典加以考证，显示出深邃的内涵，达到这一境界，尽显大家风范。
达到第一个境界只能算是个厨师，达到第二个境界能称得上是大厨，而唯有达到第三种境界，才真正能称得上是烹饪大师
何谓烹调？
白解之，烹并调也。
烹者，加热也，加热使食物熟香而宜食；
调者，制味亦制型也。使五味调和，适于人口；使色型悦目，涎而欲之，即诱人食欲也。
故，古今中外，名大庖厨者，均以工巧追求以为是，得善烹调之誉，或著称于世，或百代流芳
“生命是有限的，而知识是无限的。“
“以有限的生命去追求无限的知识，真是危险啊！已经有了危险，还要执著地去追求知识，那么除了危险以外就什么都已经没有了。“
“做好事不要求名，做坏事不要受刑罚，以遵循虚无的自然之道为宗旨，便可以保护生命，可以保全天性，可以养护新生之机，可以享尽天年。”
常一可在卓闻吃惊和半知半解的目光中将自己对烹饪的见解娓娓道来，脸上流露的是难以言表的骄傲。
“师傅，原来烹饪这么神奇”
卓闻灿烂一笑，目光灼灼的看着常一可。
“废话！”
常一可只给回给卓闻这一句话，又接着道“所有的艺术都是相通的。艺术家的产生过程也是相同的。那就是靠前期的勤奋使其练就了扎实的基本功；靠后期的悟性使其去伪存真、融会贯通、自成一家；而它的功成名就却是来之灵感，靠的是通过悟性转为意念而达到的那种“胸中自有万卷书、手挥目送皆自如”的最高境界。烹饪亦然也。
烹饪的过程，是司厨者身心升华的高级活动过程。
“刀下生花飞丝片、锅中翻腾料自歌、油盐酱醋共交融、鲜香酸辣百味生的烹饪过程中，厨师与原料的交融贯通，物质与精神的化为一体，达到了一种忘我的境界，会让你的精神力快速提升，这也是我让你学习烹饪的原因，你迟早会感受到烹饪给你带来的无限益处的。“
”当你，意到、心到、眼到、手到，一盘美味，瞬间而成。哪绚丽的色彩、诱人的滋味、动人的形态、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在司厨者和食客们会意的笑容中。而在整个烹饪的过程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨，在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味；化普通的原料为上等佳肴、使无味的原料变可口美味；结合宴会的性质设计菜品的内容、根据客人的嗜好调剂菜品的口味………整个过程，一气呵成，靠的是司厨者内心的主观经验。正如先人描述的那样：鼎中之变，精妙微纤。五味三柴，九沸九变。口否能言，志否能喻。烹饪是无法用任何语言文字表达的。”
“好厉害。”
“那是，它的作用还不止帮助修炼和满足食欲呢！它还有别的作用的，嘿嘿，你懂得~”常一可语气一转，突然色色道。
“呃。。。”卓闻用手挠挠头，表示不懂。
“师傅要如何才能达到最高的境界呢？”
“简单也不简单，在我看来要达到最高境界，是需要满足4个统一的”常一可又恢复过来，淡淡道。
“那4个统一呢？”卓闻焦急询问。
“烹饪的最高境界应该是达到四个统一，即就是：
1、理论和实践的统一。
2、想象力和创造力的统一。；
3、色香味和造型的统一。
4、动机和结果的统一。”
“啊？不太明白！”卓闻摇摇头道。
“废话，小子，你要是完全明白了，还用我教你？你就达到赶上我当年的水平了。”常一可像骄傲的老公鸡般仰起高贵的鸡头，撇撇嘴。
“我在给你讲一个故事吧。”
“好啊，师傅，你说吧，我最喜欢听故事了”卓闻兴奋道。
“厨师给一位君王宰牛。手接触的地方，肩膀倚靠的地方，脚踩的地方，膝盖顶的地方，哗哗作响，进刀时豁豁地，没有不合音律的：合乎“汤时”《桑林》舞乐的节拍，又合“乎尧”时《经首》乐曲的节奏。
君王说：“嘻，好啊！你解牛的技术怎么竟会高超到这种程度啊？”
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